Intai sa povestim putin despre varza murata. Eu o ador! si nu numai eu, majoritatea romanilor, polonezilor, nemtilor si alte culturi, fac varza murata home made! In zilele noastre se gaseste in magazine gata murata, intreaga sau tocata, gata de preparat, fara multa bataie de cap.
Eu prefer sa fac varza mea :-). Se mananca in special iarna, cand este frig, si se pune la murat toamna tarziu, de Sf Dumitru mai exact, cand temperaturile scad destul de brusc. O sa explic mai pe larg de ce, in randurile de mai jos!
Varza murata romaneasca se pune putin diferit de cea nemteasca (sauerkraut). Noi punem capatani intregi sa avem si pentru sarmale, nemtii o pun tocata.
Si cu ce se pregateste varza? In primul rand din foi se fac renumitele sarmale, mancarea noastra traditionala, apoi se poate pregati cu ciolan afumat, jumari, kaiser, carnati bineinteles si nu in ultimul rand Rata pe varza! Musai rata, ca e grasa si frumoasa! si merge de minune cu varza acra!! Si se mai foloseste si ca salata cu putin ulei si piper, se face chiar si ciorba acrita cu zeama de la varza.
Eu pe blog am doar doua retete de cu varza murata, Varza a la Cluj si Sarmale de Post. In curand voi scrie mai multe retete, dar astept sa se mureze varza 😉
În afară de faptul că este folosită în bucătărie în atâtea moduri, varza mai prezintă şi alte avantaje, de această dată asupra sănătăţii. Varza este o legumă bogată în fitonutrienţi şi vitamine (A, C şi K), antioxidanţi naturali care previn apariţia cancerului şi a bolilor de inimă prin neutralizarea radicalilor liberi. Este foarte bogata in fibre, are putine calorii (400gr varza = aprox.100 Kal), este diuretica si folosita ca antiinflamator.
Si acum sa va povestesc cum se mureaza varza in stil romanesc:
De ce se pune de Sf. Dumitru? Pentru ca pentru a se mura varza, este necesara o anumita temperatura, adica sa nu fie nici prea cald dar nici prea rece, sa fie cam 12-15 grade in primele zile de murare (mai exact fermentare) apoi, temperaturile sa scada si sa opreasca fermentatia. Cu cat este mai cald afara, cu atat mai repede se produce fermenatia. Aceasta fermentatie se numeste fermentatie lactica, adica se dezvolta niste bacterii lactice care ajuta varza se devina acra!! Mai pe intelesul tuturor.
In primele 7-15 zile, se va sufla in varza, cu ajutorul unui furtunas care trebuie sa intre pana la fundul butoiului cu varza. Asta in cazul in care puneti varza in butoi, daca nu, puteti pune varza si in borcane mai mari sau eventual galeti! De ce se sufla in varza? Pentru ca sa aeram lichidul din butoi si ca sa nu devina baloasa sa ajutam sa se dezvolte bacteriile aerobe nu cele anaerobe care dau miros neplacut verzei. Stiti voi cum miroase varza stricata 🙂
Asa, si acum sa scriu reteta de varza murata: Ca sa va clarific de la bun inceput, o sa dau reteta nu pentru un anumit numar de verze, ci pentru cati litri de apa intra in butoi, dupa asezarea verzei (sau borcan). Reteta este STAS, ca la orice saramura, castraveti, muraturi asortate, conopida etc!
La 1 litru de apa se pune o lingura de sare pentru muraturi (sare neiodata) sau sare de mare
un butoi potrivit, 50 l sa zicem
10-12 verze cu foile subtiri
2-3 radacini de hrean
boabe de porumb (o mana)
marar uscat (betele de la marar cu seminte sau chiar frunze de marar uscate)
Procedeu:
Curatam varza de frunzele cele mai verzi si de cele care sunt lovite sau patate. Varza de obicei e curata, eventual spalati capatanile cu apa rece.
Scobiti cotorul verzei cu ajutorul unui cutit ascutit. Puneti in scobitura creata sare grunjoasa, cat sa se umple, apoi asezati varza frumos in butoi. Printre verze puneti betisoare de hrean si marar uscat, imprasitati boabele de porumb. Varza se lasa sa stea 24 de ore, in acest timp varza absoarbe din sarea din cotor si se “aseaza” . A doua zi se toarna saramura.
Cum se face saramura: Eu am masurat cu o oala de 15 litri si apoi am turnat peste varza din butoi.
La fiecare litru de apa se pune o lingura plina de sare grunjoasa. Se amesteca bine sa se dizolve sarea, apoi se adauga saramura peste varza. Peste varza se pune o greutate ca sa tina varza sub apa! Daca varza este expusa direct cu aerul, exista posibilitatea sa mucegaiasca. Eu pun un fund de lemn peste care pun un pietroi mai mare.
In fiecare zi se sufla in varza, se pune furtunul in varza, cat mai adanc, si se sufla cu putere. Se muta furtunul din loc in loc daca este posibil. Se sufla cam de 10-15 ori. Procedeul de suflare se repeta in fiecare zi, timp de cca 7-12 zile, pana cand saramura din butoi se limpezeste. Apoi se pune intr-un loc racoros, unde temperatura trebuie sa fie sub 7 grade Celsius, se verifica din cand in cand sa nu faca floare si se consuma dupa cum v-am povestit mai sus!
Succes si pofta buna!
